中国有超69万个行政村、超260万个自然村,如何让如此大规模的村庄实现共同富裕,要探索出一条条不同的路子出来。

电商平台的蓬勃发展,正在改变中国农业发展方式,改变农民生活方式,改变农村社会图景。互联网与农业关系的处理,关乎三农的未来,关乎乡村振兴与共同富裕目标的实现,值得深度研究和长期关注。

2022年,澎湃新闻启动“农业与互联网”调研计划2022,走进全国10个农产品原产地,撰写10份调研报告,10份政策参考,拍摄10部纪录短片,剖析互联网与现代农业发展的关键议题。

火腿,是指以猪的后腿或前腿为原料,在一定气候条件下,经过腌制及长时间发酵而成的一种生肉制品或即食肉品,学名叫“干腌火腿”。而在火腿行业中,金华火腿独树一帜、历史悠久。

作为以城市命名的产品商标,金华火腿是中国三大名腿之一,早在1400多年前的南北朝时期已非常有名。根据国家金华火腿地理标志保护产品规定,金华火腿是指现浙江省金华市、衢州市行政区域内,以猪后腿为原料,在农历立冬至立春之间投料,按传统工艺经修坯、上盐、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序历时近10个月加工而成的一种生肉制品。

唐开元27年(公元739年),宁波籍医药学家陈藏器所著《本草拾遗》一书中首次记载“火腿,产金华者佳”,已有1283年的文字记载历史。

今年11月中旬,澎湃新闻农业与互联网课题组前往浙江省金华市调研,作为一个历经多年的传统消费品行业,金华火腿产业的发展势头如何?又面临哪些发展问题?在电商时代,火腿产业如何满足和适应年轻人的消费需求?产业未来转型升级之路在哪里?

课题组在走访中发现,相比其他火腿,金华火腿具备以下特点:首先是传统的火腿原材料选取了金华“两头乌”猪猪肉。其次金华地理气候环境独特,金华地处金衡盆地东部,四面环山,冬季气候寒冷,春季雨量充沛,光照充分,夏季炎热漫长,这种东海的咸润空气,非常符合火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求。加之当地流传千年的火腿加工工艺,保证了产品品质的稳定可靠,目前已形成了一套完整的工艺和产品标准体系。

但与大多数传统消费品产业类似,金华火腿产业发展也面临产业转型升级的问题。一方面,受近年来年轻消费者饮食习惯变化及消费升级、产品结构升级等诸多因素影响,产业发展必须要作出改变。另一方面,由于经济发展、环境条件限制,金华生猪饲养量大幅下降,尤其是作为金华火腿优质原料的“两头乌”猪饲养量变少,价格走高,无法满足生产企业需求,造成金华火腿原料猪腿大部分靠外调,增加了生产企业的成本风险。

中国经济体制改革研究会研究员冯楚军认为,金华火腿产业未来的发展方向需要逐步转型成为现代肉制品加工企业,不仅生产火腿,也要生产相关的肉类制品,以满足不同的市场需求。“要改变消费者尤其是年轻消费者,对于金华火腿的认知。淡化调味品、含盐度高这些标签。通过开发新的产品,结合新的应用场景、新的消费习惯,新的营养概念来进行宣传,比如可以找新生代的年轻人来做代言。”

在处理政府与市场关系时,冯楚军建议火腿行业进行自我管理,发挥火腿协会的主导功能,政府部门尽量少干预。“政府对行业的监管,具体可由火腿协会来落实。火腿协会是由一大批火腿企业组成的,企业比政府部门更清楚市场的走势。”

“忙时务农闲制腿,勤纺木棉多养猪。”这是在金华市东阳、义乌农村一直流传的谚语,而养猪做火腿是当地农村的多年习俗。金华火腿协会会长马晓钟向课题组表示。

马晓钟是金华东阳市人,1981年开始从事火腿行业,2015年起任金华火腿协会会长,从业40多年的马晓钟认为,“守正和创新” 是金华火腿的核心。要守的是多年流传的火腿加工工艺,创新的是不断适应时代发展的外形之新。

马晓钟认为,首先火腿的原材料至关重要。传统的金华火腿,以金华“两头乌”猪的后腿作为原料,“两头乌”猪头颈部、臀尾部黑皮黑毛,中间胸腹部及四肢白皮白毛,黑白交界处又是黑色。又被誉为“熊猫猪”,具有1700多年养殖历史。金华火腿制作流程属于民间腌制工艺,成品火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻。

其次是现代标准的传统金华火腿工艺,即所谓的8大工艺48道工艺步骤:一原料选择;二修割腿坯;三上盐腌制;四洗晒整修;五上楼发酵;六落架分级;七堆叠后熟;八成品检验。据马晓钟介绍,一般而言,腌制金华火腿一般需要30天左右,根据腿的大小可作适当调整。6千克左右的腿25~30天,12~15千克的腿则需要40~50天。金华火腿腌制加工技术已被列入国家级非物质文化遗产保护名录,其核心技术是“腌制上盐”和“发酵”。

“上盐的工序很重要。”马晓钟说,金华火腿传统工艺腌制过程要上6次盐,历时一个月左右。传统工艺火腿腌制过程中,由于自然气候变化会影响腌制质量,如气温高,吃盐快;气温低,吃盐慢。为了掌握腌制质量,采取几天翻一次堆的方法,火腿师傅则根据自己的经验,对腌制的实际情况进行评判,以纠正和弥补气候变化对腌腿质量的影响。

“现代人普遍不喜欢多盐。”马晓钟说,近些年的金华火腿对加盐量也进行了一些改良。他介绍,目前,金字、华统等公司引进欧洲全程自动控温控湿设备,把外界自然环境对火腿加工质量的影响降到最低,腌制过程只上2-3次盐,相比传统工艺,2盐、3盐成品优级品率却大幅提高了。

正是多年以来坚持传统工艺,也成就了金华火腿产业的经久不衰。马晓钟表示,金华火腿产业有其内在优势,一是产业集聚度高。课题组在调研中发现,当地有像金字、华统、金贸等大型民营企业,也有新成立的国资背景的金华市金投集团下属“金华火腿”公司,以及一系列以线上销售为主的中小型的火腿加工企业,如:精元、帕华、炎瑞等十余家已入驻拼多多等新电商平台,的地标认证品牌店铺。二是多年以来的品牌知名度效应和文化积淀深厚。

据金华火腿行业协会数据,截至2021年,金华市行政区域内有火腿企业78余家,已全部加入协会,年产火腿300万只左右,直接、间接从业人员近万人,年产值15亿元左右,年贡献税收最高年份有7000万元左右。产业有上市公司2家,金字火腿股份有限公司、浙江华统肉制品股份有限公司;2个中国名牌:金字火腿、雪舫蒋火腿;2个中国驰名商标:金字火腿、金华市“金华火腿”。目前金华有50余家企业获金华火腿地理标志产品生产资质(地理标志金华火腿GB/T19088-2008)。2007年,“金华市金华火腿”证明商标成功注册。2008年,“金华火腿腌制技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护目录。2018年最高生产地标产品30万只。

浙江省金华火腿有限公司(简称“金华火腿公司”)是当地火腿行业内唯一的国有企业。2021年共生产了40万条火腿。金华火腿公司总经理张建能向课题组表示,金华火腿目前主要仍以传统工艺为主,强调技术,而非机器替代。“我们现在金华火腿有个标准,就是从生产到储存,生产周期不能低于9个月。”

金华市所在的浙江省,是全国城乡发展较为均衡的地。

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